Для домашнего приготовления творога можно воспользоваться двумя методами: нагреванием простокваши (кефира) и

Метод нагревания простокваши (кефира) основан на свойстве белка в молочных продуктах, который сгустается при повышении температуры.

Молочные продукты содержат белок, называемый казеином. При нагревании молока, эти белковые молекулы начинают перемещаться и сталкиваться друг с другом. Это приводит к изменению структуры белка и образованию сгустка, известного как творог. Молоко нагревается до определенной температуры, которая способствует свертыванию белка, но не приводит к его полной денатурации (изменению структуры).

Однако этот метод требует наличия микроорганизмов, которые присутствуют в простокваши или кефире и помогают ускорить процесс свертывания. К этому моменту простоквашу или кефир обычно добавляют в нагретое молоко и оставляют на несколько часов для свертывания.

Второй метод, добавление 10%-го раствора кальция хлорида (хлористого калия) в нагретое молоко, основан на свойстве кальция связываться с казеином, образуя инертный комплекс.

Казеин — основной белок молока, и он имеет отрицательный заряд. Кальций, с другой стороны, имеет положительный заряд. При добавлении раствора кальция хлорида в молоко, положительные ионы кальция притягиваются к отрицательному заряду казеина, образуя комплексы, которые сгущают молоко и приводят к образованию творога.

Этот метод позволяет получить более плотный и однородный сгусток, чем при нагревании простокваши. Он также не требует наличия микроорганизмов, поэтому его можно использовать при приготовлении творога из обезжиренного молока или молока низкой жирности.

Оба метода основаны на свойствах белковых молекул в молочных продуктах, в частности казеина. Они приводят к образованию сгустка, который затем отделяется от жидкой части (сыворотка) и используется в качестве творога.